Sull’importanza del formaggio a latte crudo

 

No al formaggio omologato”. Una riflessione di Piero Sardo di www.slowfood.it, associazione che organizza Cheese, evento organizzato ogni due anni  per promuovere le specificità dei prodotti caseari della nostra tradizione.

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«Qui usano tutti i fermenti, anche i pastori più isolati, anche quelli del circolo polare artico!»: questa la telefonata sconsolata arrivata in sede alcune settimane or sono da un nostro collaboratore in visita ai Presidi e alle comunità del cibo della Norvegia.

Nulla di nuovo sotto il sole in verità, sono orami alcuni anni che stiamo costatando quanto si sia diffuso l’utilizzo di fermenti industriali nella produzione casearia e non solo purtroppo in quella industriale. Quando nel 2006 salii sui Pirenei, nella zona del Bearne, per avviare un nuovo presidio di pecorini a latte crudo, mi toccò prendere atto che anche in Francia, anche in alpeggio, anche in casa di produttori-pastori da cinque generazioni erano arrivati i fermenti.
E alla domanda perché si fossero piegati a quella pratica, loro che si sacrificavano duramente per mantenere vivi i pascoli della zona, che caseificavano rigorosamente a latte crudo, che rispettavano scrupolosamente la tradizione locale, la risposta disarmante fu: così ci hanno consigliato i tecnici e in effetti così difficilmente si sbaglia il processo.

Quando una decina di anni or sono, lanciammo la campagna a difesa del latte crudo, riuscimmo in buona sostanza a far comprendere – almeno ai consumatori più attenti e ai produttori che prima si vergognavano ad ammettere di lavorare latte crudo – l’importanza di poter continuare a produrre senza pastorizzazione per garantire eccellenza e territorialità ai formaggi, ma abbiamo sottovalutato il fenomeno dei fermenti industriali. Quello che riuscivamo a ottenere da un lato, lo perdevamo dall’altro, perché è indubbio che l’effetto omologante dei fermenti prevale sulla vitalità e la territorialità del latte crudo. E così la diffusione di questa pratica silenziosamente, come un’epidemia, si è propagata a macchia d’olio in tutta Europa, contagiando anche i produttori più scrupolosi e sostenibili. Perché questa diffusione così rapida e generalizzata? Perché utilizzare fermenti è più semplice che non produrseli in caseificio (siero innesto o latte innesto), perché la pratica di raffreddare il latte di più munte e caseificare solo ogni due o addirittura tre giorni dalla mungitura di fatto impone l’utilizzo di coadiuvanti, perché così facendo si riduce sensibilmente la variabilità e il rischio di scarti.

E perché per un tecnico o un consulente è un bel modo per semplificarsi la vita e garantirsi buoni risultati, con buona pace per le 2000 e forse più tipologie di formaggi esistenti al mondo. Perché con fermenti industriali basterà distinguere tra famiglie (pasta cotta, pasta cruda, crosta lavata, freschi, semistagionati, stagionati, ecc.) e non per tipo di formaggio: all’interno di una famiglia finiscono per assomigliarsi tutti, dal circolo polare artico alle Madonie. Spalancando così la strada all’industria, che quel metodo di produzione lo conosce bene, sa come utilizzarlo al meglio e avrà sempre costi minori.
È questa l’innovazione che secondo alcuni soloni che non perdono occasione per tacciare Slow Food di passatismo e ottuso attaccamento alle tradizioni, dovremmo accettare? E’ questo il finale di partita che ci attende? gusti tutti uguali orchestrati dagli scienziati dei laboratori di propagazione e conservazione dei fermenti?  Noi non ci stiamo e con noi ancora sono parecchi i produttori che non ci stanno, primi fra tutti quelli di parmigiano reggiano, che da sempre realizzano in caseificio la scotta innesto necessaria. Resistere dunque e comunicare: ecco l’impegno che ci attende a partire da questa edizione di Cheese. Amplificare il tema, farne capire l’importanza, mettere in guardia i produttori: quella dei fermenti, infatti, è terra incognita, anche per i consumatori più attenti, in qualche caso anche per professionisti e addetti ai lavori, che tendono a sottovalutare il problema o addirittura a ignorarlo.

Piero Sardo
p.sardo@slowfood.it